Решение проблемы «сухая корка снаружи, сырое мясо внутри» при запекании толстых кусков мяса
Каждый, кто пробовал запекать толстые куски мяса, знает, с какими трудностями это связано. Необходимо повысить температуру, чтобы мясо хорошо подрумянилось, но к тому времени, когда середина мяса уже готова, его поверхность уже становится почти угольной. Это очень раздражает.
Мы нашли способ решения этой проблемы с помощью инфракрасных ламп. В отличие от обычного горячего воздуха, инфракрасное излучение проходит сквозь поверхность мяса и достигает белковых волокон, находящихся глубже внутри.
Эффективное распределение тепла
Представьте себе: горячий воздух движется медленно. Ему нужно время, чтобы проникнуть внутрь мяса. Именно поэтому возникает та самая неприятная «серая полоса» — круг перезревшего, безвкусного мяса, расположенный между коркой и серединой мяса.
Инфракрасная энергия работает иначе: она заставляет молекулы воды внутри мяса двигаться. Но нельзя просто использовать любую лампу. Необходимо правильно выбрать мощность и площадь поверхности лампы. Если мощность слишком велика, поверхность мяса сгорит через несколько секунд. Если мощность слишком мала, результат будет таким же, как и раньше.
Полный контроль, отсутствие задержек
Самое прекрасное в инфракрасных лампах то, что они действуют мгновенно. Большинство духовок требуют времени на охлаждение или нагревание. С этими лампами тепло прекращается сразу после отключения питания. Никакого остаточного тепла, никаких неожиданностей.
Чтобы все это функционировало, мы используем термопары с быстрой реакцией и контроллеры типа PID. Это фактически замкнутая система, которая контролирует температуру в реальном времени. Если использовать обычный таймер, можно превысить заданный параметр и испортить блюдо. Таким образом можно корректировать параметры в процессе приготовления.
Проблемы, связанные с эксплуатацией
Но это не всегда так просто. Эти лампы выделяют огромное количество тепла. Пока мясо поглощает излучение, остальная часть духовки подвергается воздействию отраженной энергии. Если не быть осторожным, можно повредить саму плату управления.
Поэтому мы не игнорируем вопросы вентиляции. Необходимы мощные вентиляторы для охлаждения и надежная защита. Это добавляет некоторые сложности при создании устройства, но это единственный способ предотвратить его повреждение.