Het oplossen van het probleem ‘verbrand aan de buitenkant, rauw aan de binnenzijde’ bij dik vlees
Iedereen die ooit heeft geprobeerd dik vlees te bakken, kent dit probleem. Je zet de hitte op een hoog niveau zodat het vlees goed kan garen. Maar tegen de tijd dat het vlees echt gaar is, is de buitenkant al verbrand. Dat is behoorlijk frustrerend.
We hebben een oplossing gevonden met behulp van kortegolflengte-infraroodlampen. In plaats van alleen maar hete lucht rondom het vlees te blazen, dringt het infrarode licht recht door de oppervlakte heen en bereikt zo de eiwitten die zich dieper in het vlees bevinden.
De hitte precies waar het nodig is
Stel je voor: hete lucht beweegt zich langzaam voort. Het moet zich van buiten naar binnen bewegen. Hierdoor ontstaat die vervelende ‘grijze band’ – die rand van overgekookt, smaakloos vlees tussen de korst en het midden van het vlees.
Infraroodenergie is anders. Het zorgt ervoor dat de watermoleculen diep in het vlees in beweging komen.
Maar je kunt niet zomaar een willekeurige lamp gebruiken. Je moet de vermogenssterkte en de oppervlakteoppervlakte goed instellen. Te veel vermogen en de oppervlakte wordt al snel verbrand. Te weinig vermogen en je begint opnieuw.
Volledige controle, geen vertragingen
Het beste aan infraroodlampen is dat ze onmiddellijk werken. De meeste ovens hebben veel tijd nodig om af te koelen of op te warmen. Met deze lampen stoppt de hitte meteen zodra de stroom wordt uitgeschakeld. Geen restwarmte, geen verrassingen.
Om dit te mogelijk maken, gebruiken we thermokoppels met snelle reactietijden en PID-regelaars. Het is een gesloten systeem dat de temperatuur in real-time monitort. Als je alleen een gewone timer gebruikt, riskeer je dat je de gewenste temperatuur overschrijdt en daardoor het eten bederft. Op deze manier kun je de instellingen ter plekke aanpassen.
De moeilijkheden van deze technologie
Het is echter niet allemaal magie. Deze lampen geven veel hitte af. Terwijl het vlees de straling opneemt, wordt ook het restant van de oven beschadigd door de teruggekaatste energie. Als je niet voorzichtig bent, kunnen zelfs de bedradingen beschadigd raken.
Daarom letten we goed op de ventilatie. Je hebt sterke koelingssystemen en goede bescherming nodig. Het vereist wat extra werk, maar het is de enige manier om te voorkomen dat de apparatuur zelf kapotgaat.