Het juiste temperatuurniveau in de oven bereiken: waarom snelreactierampen belangrijk zijn
In een professionele bakkerij maakt één graad verschil tussen een perfect gouden korst en brood dat weggegooid moet worden. Het komt erop neer hoe snel de oven reageert wanneer de thermostaat aangeeft dat de hitte moet stoppen.
Voor rotatieovens spelen kortgolfinfraroodlampen hierbij een belangrijke rol.
Het probleem met traditionele verwarmingselementen
De meeste standaardverwarmingselementen zijn te traag. Ze hebben lang nodig om op temperatuur te komen en nóg langer om af te koelen. Dit leidt tot een fenomeen dat ‘temperatuurstoot’ wordt genoemd: de oven blijft hitte leveren, zelfs nadat de gewenste temperatuur is bereikt.
Wij gebruiken kwartsbuisjes gevuld met halogeen. Zodra de controller de stroom afsnijdt, stoppen ze met het produceren van hitte. Er is dan geen hitte meer die de bovenkant van het brood verbrandt, terwijl de binnenkant nog zacht is.
De details over de hardware
Wij kiezen voor lampen met hoge vermogens, zodat de oven snel weer op temperatuur komt nadat de deur is geopend. Meestal worden deze lampen geconnecteerd met R7- of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat het rotatiemechanisme trilt. Je hebt een goede verbinding nodig, zodat de lampen niet losraken.
Een professioneel tip: wij gebruiken vaak gekleurd kwarts. Dit zorgt ervoor dat de hitte dieper in het deeg komt, in plaats van alleen de oppervlakte te verbranden.
Wees echter voorzichtig met de voedingsbron. Als je gebruikmaakt van een systeem van 230V of 400V, moet het vermogen precies overeenkomen. Anders kan het gebeuren dat de contactpunten beschadigen.
Echte tips vanaf de productielijn
Omdat deze lampen zo snel reageren, kunnen ze soms onstabiel zijn. Als de PID-controllers niet goed zijn afgesteld, zal de temperatuur heen en weer schieten. Deze schommelingen kunnen het resultaat van het brood ernstig beïnvloeden.
En vergeet niet: kwarts is broos. Als het rotatiemechanisme te veel trilt, moet je betere bevestigingsmateriaal gebruiken. Dat is veel goedkoper dan het vervangen van kapotte lampen midden in een dienst.