厚切りの肉で「外側は焼けているのに、中は生のまま」という問題を解決する方法
厚切りの肉を焼こうとしたことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。きれいに表面を焼くためには高温が必要ですが、中心部分がちゃんと火が通る頃には、表面はもう炭のようになってしまいます。本当に腹立たしいですよね。
私たちは、短波赤外線ランプを使ってこの問題を解決しました。普通の熱風と違い、赤外線は表面を通り抜けて、肉の内部のタンパク質繊維に直接作用します。
熱を正しい場所に届ける
熱風は遅いです。外側から内側へとゆっくりと移動していきます。その結果、表面と中心部の間に、味気ない、過度に焼けた部分ができてしまいます。
一方、赤外線エネルギーは違います。それは肉の内部の水分子を動かすことができます。
しかし、ただ適当なランプを使っただけではだめです。出力や表面積を正しく調整する必要があります。出力が強すぎると、数秒で表面が焦げてしまいます。逆に弱すぎると、また同じ問題が起こります。
完全な制御、遅延ゼロ
赤外線ランプの最も良い点は、即座に反応することです。ほとんどのオーブンは冷却したり加熱したりするのに時間がかかりますが、このランプを使えば、電源を切った瞬間に熱が止まります。余分な温かさもなく、予期せぬ問題もありません。
これを実現するために、私たちは高速応答型のサーミスタとPIDコントローラを使用しています。これは、温度をリアルタイムで監視する閉ループシステムです。単純なタイマーを使うと、目標値を超えてしまい、料理を台無しにしてしまいます。この方法なら、状況に応じて即座に調整が可能です。
エンジニアリングの面倒な点
でも、これは魔法ではありません。これらのランプは大量の熱を放出します。肉が放射能を吸収している間、オーブンの他の部分も反射されるエネルギーの影響を受けます。注意しなければ、制御ボードが壊れてしまいます。
だからこそ、換気には十分注意が必要です。強力な冷却ファンやしっかりとした遮蔽材が必要です。これは少し手間がかかりますが、機械が自ら溶けてしまうのを防ぐ唯一の方法です。