なぜ、ベーカリーにおいて「第二段階応答型」の赤外線ヒーターが重要なのか
大量生産を行うベーカリーで働いたことがある人なら、熱慣性の問題がどれほど厄介かを知っているでしょう。温度を設定しても、オーブンがその温度に到達するまでに時間がかかり、冷却にもさらに時間が必要です。本当に面倒な状況です。
そこで私たちはニクロムを利用した赤外線ヒーターを使います。これを「第二段階応答」と呼んでいます。簡単に言えば、スイッチを入れた瞬間にすぐに熱が発生します。待つ必要はありません。
中間媒体を排除する
一般的なオーブンでは、まず空気を加熱し、その後で空気がパンを温めます。これは非常に遅い方法です。一方、赤外線ヒーターはその過程を省略します。短波放射を直接生地に当てるのです。
これにより、生産の流れが大きく変わります。トレイがオーブン内に入った瞬間に即座に熱を与え、出てきた瞬間には電力を切ることができます。これにより、パンの端が過度に焼けることや、無駄な電力消費を防げます。生産ライン全体の速度が上がります。
秘密の鍵：ニクロムと石英
ニクロム線を使用するのは、高温になっても剥がれ落ちないからです。その線を巻いて石英製のケースの中に入れます。電力が供給されると、ワイヤーは瞬時に最高温度に達します。これにより、集中した熱がパンの表面に素早く伝わります。
注意点（完璧なものはないから）
しかし、この速さにはいくつかのデメリットもあります。まず、石英管は壊れやすいです。厳しい環境には適していません。清掃時に操作員がそれらを傷つけてしまうと、使えなくなってしまいます。また、非常に高温になるため、狭い場所に詰め込むことはできません。適切な換気が必要です。適切な換気がないと、オーブンの金属部分が歪んでしまいます。
エンジニア向けのまとめ
もし、遅い動作のシステムにうんざりしているなら、これらのヒーターは素晴らしい代替品です。高速なサーミスタとPIDコントローラーを組み合わせることで、加熱時間を数分から数秒に短縮できます。これにより、より効率的でクリーンな焼成が可能になります。