パンを焼く際に適切な温度を実現するには、どうすればいいのでしょうか？一般的なオーブンでは、熱風がパンの表面を直撃し、中央部分が温まる前に表面だけが乾燥してしまいます。これは本当に厄介です。
そのため、私たちは赤外線放射体を使用します。単に空気を温めるのではなく、放射エネルギーを直接パンに当てます。そうすることで、中央部分の水分が失われることなく、理想的な暖かさを得ることができます。
バランスの取り方 重要なのは、実際にパンにどれだけのエネルギーが届くかということです。温度を高く設定しすぎると、パンの表面が焦げてしまいます。逆に低すぎると、パンは冷たいままです。
私たちは、適切な温度を保ちつつ、過度な蒸発を防ぐために、波長を調整するのに多くの時間を費やしています。また、放射体とパンとの距離や、電力のオン/オフのタイミングも重要です。それは一種の「ダンス」のようなものですが、完璧な結果を得るためには必要な手段です。
使用する機器 私たちは短波長の石英ランプを使用しています。これは急速に加熱できるからです。ただし、すべてのランプが同じわけではありません。私たちは石英に特別なコーティングを施し、熱の調整を行います。これにより、安価なヒーターでよく見られる「過度に乾燥する」という問題を回避できます。また、PIDコントローラーを使って温度が急上昇するのを防ぎます。
実際の問題点 問題は、高密度の赤外線ランプは強力ですが、熱の集中が起こりやすいということです。単にランプを箱の中に入れておくだけでは、すべてのパンが均等に加熱されるわけではありません。
放射の仕組み上、トレイの端の方は中央部よりも熱が少なくなりがちです。これを解決するために、ランプを重ねたり、反射板を使って余分な光をパンに戻したりします。
そして、冷却ファンを忘れてはいけません。オーブンの天井から熱を逃がさないと、配線が壊れてしまいます。良くない結果になります。