オーブンの温度を正しく調整するために：なぜ迅速に反応するランプが重要なのか
プロの製パン所では、わずか1度の違いで、完璧な色合いのクラストが得られるか、廃棄せざるを得ない製品になってしまう。これは、サーモスタットが停止を指示したときに、オーブンの熱がどれだけ素早く反応するかにかかっているのです。
回転式オーブンの場合、ここで短波赤外線ランプが役立ちます。
昔ながらの加熱方式の問題点
一般的なヒーターは「重すぎる」ため、温まるのに時間がかかり、冷却にも時間がかかります。その結果、目標温度に達してからもオーブンが熱を放出し続けるという問題が生じます。
私たちはハロゲンを含んだ石英管を使用しています。これは瞬時に熱が発生するからです。コントローラーが電力を切った瞬間に、熱も止まります。そうすれば、生地がまだ柔らかい状態のときに、上側が焦げてしまうという問題もありません。
ハードウェアについて
これらのランプは高ワット数のものを使用しているため、ドアを開けた後もすぐに温度が元に戻ります。通常、R7やSK15といったコネクタが使われています。なぜかというと、回転する機構の中では部品が振動するからです。そのため、緩むことのない固定方法が必要です。
プロのコツとしては、コーティングされた石英管を使用することです。これにより、熱が生地の表面だけでなく、内部まで届くようになります。
ただし、電源には注意が必要です。230Vや400Vのシステムを使用している場合は、ワット数を正確に合わせる必要があります。処理できないほど多くの電力を供給してしまうと、ソケットが壊れてしまいます。
現場からの実践的なアドバイス
実際、このようなランプは反応が非常に速いため、少し不安定になることがあります。PIDコントローラーの設定が適切でなければ、温度が上下に変動してしまいます。この振動は、パンの品質を低下させてしまいます。
また、石英は壊れやすい素材です。回転機構が過度に振動する場合は、単に状況を期待するだけでは不十分です。強化された取り付けブラケットを使用しましょう。これは、仕事中に石英管が壊れて交換するよりもずっと安上がりです。