“बाहर से जला हुआ, अंदर से कच्चा” – ऐसी समस्या का समाधान
जिन्होंने मोटे टुकड़ों में कटे मांस को भूनने की कोशिश की है, वे इस समस्या को अच्छी तरह जानते हैं। अच्छी तरह से भूनने हेतु आप ऊष्मा को बढ़ा देते हैं, लेकिन जब तक मांस का अंदरूनी हिस्सा पक जाता है, तब तक बाहरी हिस्सा पूरी तरह जल चुका होता है। यह बहुत ही निराशाजनक है।
हमने इस समस्या का समाधान शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) बल्बों के उपयोग से किया। इन बल्बों के द्वारा ऊष्मा सीधे मांस की सतह से होकर अंदर तक पहुँच जाती है।
ऊष्मा को सही जगह पर पहुँचाना
गर्म हवा धीरे-धीरे ही अंदर तक पहुँच पाती है। इसी कारण मांस के बाहरी हिस्से में अति-पका हुआ, बेस्वाद मांस बन जाता है। लेकिन IR ऊर्जा अलग है… यह मांस के अंदर के पानी के अणुओं को गतिमान कर देती है।
लेकिन…
आप कोई भी बल्ब इस्तेमाल नहीं कर सकते। आपको बल्ब की शक्ति एवं सतह क्षेत्रफल को सही रखना होगा। यदि ऊर्जा ज्यादा हो जाए, तो मांस की सतह तुरंत ही जल जाएगी। यदि ऊर्जा कम हो, तो कोई फायदा ही नहीं होगा।
पूर्ण नियंत्रण, कोई देरी नहीं
IR बल्बों का सबसे अच्छा पहलू यह है कि वे तुरंत ही काम करते हैं। अधिकांश ओवनों में ठंडा होने या गर्म होने में बहुत समय लगता है। लेकिन इन बल्बों के द्वारा ऊर्जा तुरंत ही बंद हो जाती है… कोई अतिरिक्त गर्मी नहीं रहती।
इसे संभव बनाने हेतु…
हम फास्ट-रिस्पॉन्स थर्मोकपल एवं PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं। यह एक बंद-लूप प्रणाली है, जो तापमान की निगरानी वास्तविक समय में करती है। यदि आप साधारण टाइमर का उपयोग करें, तो आपको अपने लक्ष्य से चूकना ही पड़ेगा… और भोजन बर्बाद हो जाएगा। इस तरह, आप तुरंत ही समायोजन कर सकते हैं।
इंजीनियरिंग की चुनौतियाँ
लेकिन यह सब इतना आसान नहीं है। इन बल्बों से बहुत अधिक ऊष्मा निकलती है… जब मांस इस ऊष्मा को अवशोषित कर रहा होता है, तो ओवन का बाकी हिस्सा भी इस ऊष्मा से प्रभावित हो जाता है। यदि आप सावधान न रहें, तो आपके कंट्रोल बोर्ड भी जल जाएँगे।
इसलिए…
हम वेंटिलेशन सिस्टम के साथ कोई छेड़छाड़ नहीं करते। आपको मजबूत कूलिंग फैन एवं ठोस सुरक्षा उपकरणों की आवश्यकता है। यह बनाने में थोड़ा अतिरिक्त काम है… लेकिन यही एकमात्र तरीका है जिससे मशीन खुद को नष्ट न होने दे।