פתרון לבעיית “חיצונית שרופה, פנימית קרה” בבשר בעל שכבות עבות
כל מי שניסה לאפות חתיכת בשר עבה יודע את הקשיים. צריך להגביר את החום כדי שהחיצוניות תהיה מזוגגת, אך עד שהחלק הפנימי של הבשר מבושל, החיצוניות כבר הופכת לפחם. זה מתסכל מאוד.
מצאנו דרך לפתור את הבעיה הזו באמצעות נורות אינפרא-אדום. במקום להזרים אוויר חם סביב הבשר, קרינת האינפרא-אדום חודרת ישר אל תוך הבשר ופוגעת בסיבי החלבון שנמצאים בתוכו.
העברת החום למקום הנכון
חשבו על זה כך: אוויר חם זורם לאט – הוא צריך לעבור מהחוץ לפנים. זו הסיבה שנוצרת אותה שכבה אפורה של בשר שרוף וחסר טעם, שנמצאת בין הקרום החיצוני לבין החלק הפנימי של הבשר.
אנרגיית האינפרא-אדום שונה – היא גורמת למולקולות המים שנמצאות בתוך הבשר לזוז.
אך לא ניתן פשוט להשתמש בכל נורה – יש צורך בהגדרה נכונה של ההספק ושטח הפנים של הנורה. אם ההספק גבוה מדי, החיצוניות של הבשר תישרף בתוך שניות; אם ההספק נמוך מדי, הבשר לא יתבשל כראוי.
שליטה מוחלטת, ללא עיכובים
היתרון הגדול בנורות אינפרא-אדום הוא שהן פועלות באופן מיידי.
רוב התנורים לוקחים זמן רב להתקרר או להתחמם. עם נורות אינפרא-אדום, ברגע שמופסק החשמל, החום נעלם מיד. אין עוד חום עודף, אין עוד הפתעות.
כדי שזה יעבוד, אנו משתמשים בתרמוקפלים בעלי תגובה מהירה ובמערכות בקרה PID. זו בעצם מערכת סגורה שמעקבת אחר הטמפרטורה בזמן אמת. אם היינו משתמשים רק בשעון פשוט, כנראה שהיינו חורגים מהיעד ומקלקלים את האוכל. בדרך זו, ניתן לשנות את ההגדרות בזמן אמת.
הצד המסובך של ההנדסה
זה לא כל כך קל. נורות אינפרא-אדום פולטות כמות אדירה של חום.
בזמן שהבשר סופג את הקרינה, שאר חלקי התנור סובלים מהאנרגיה המחוזרת. אם לא נהיה זהירים, המערכות של התנור עלולות להישרף.
לכן אנו לא משחקים עם מערכות האוורור. צריך מאווררים חזקים ומערכות הגנה איתנות. זה דורש עבודה נוספת בבניית התנור, אך זו הדרך היחידה למנוע את הרס התנור.