Solucionando el problema de “cortes quemados por fuera, pero crudos por dentro” con cortes gruesos
Cualquiera que haya intentado hornear un trozo de carne grueso sabe lo difícil que es. Hay que aumentar la temperatura para que la superficie se dore bien, pero para cuando el centro de la carne está listo, la superficie ya está completamente carbonizada. Es frustrante.
Hemos encontrado una solución utilizando bombillas de radiación infrarroja de onda corta. En lugar de simplemente enviar aire caliente alrededor de la carne, la radiación infrarroja atraviesa directamente la superficie y afecta a las fibras proteicas en su interior.
Dirigir el calor donde realmente importa
Imagínelo de esta manera: el aire caliente se mueve lentamente. Tiene que avanzar desde el exterior hacia adentro. Esa es la razón por la cual aparece esa banda grisante en la carne: esa zona de carne sobrecocida y sin sabor que se encuentra entre la capa exterior y el centro de la carne.
La energía infrarroja es diferente. Hace que las moléculas de agua en el interior de la carne se muevan. Pero no basta con usar cualquier bombilla. Es necesario ajustar adecuadamente la potencia y el área de superficie. Si hay demasiada potencia, la superficie se quemará en segundos. Si hay poca potencia, volveremos al punto de partida.
Control total, sin retrasos
Lo mejor de las lámparas infrarrojas es que actúan de inmediato. La mayoría de los hornos tardan mucho en enfriarse o calentarse. Con estas bombillas, en cuanto se apaga la electricidad, el calor deja de actuar. No hay calor residual ni sorpresas.
Para que esto funcione, utilizamos termopares de respuesta rápida y controladores PID. Es básicamente un sistema de bucle cerrado que monitorea la temperatura en tiempo real. Si solo se utilizara un temporizador simple, probablemente se excedería el límite deseado y se arruinaría la comida. De esta manera, se pueden hacer ajustes en tiempo real.
Los aspectos negativos de la ingeniería
No todo es magia. Estas bombillas generan una gran cantidad de calor. Mientras la carne absorbe la radiación, el resto del cuerpo del horno también se ve afectado por la energía reflejada. Si no se tiene cuidado, se podrían dañar los paneles de control del horno.
Por eso no podemos descuidar la ventilación. Se necesitan ventiladores potentes y un buen aislamiento. Es un poco más trabajo en la construcción, pero es la única forma de evitar que la máquina se dañe.