Cómo lograr la temperatura adecuada en un horno para panes
¿Alguna vez han notado que los hornos convencionales suelen arruinar un buen pan? Emiten aire caliente sobre la corteza del pan, lo que hace que se sequen rápidamente, antes incluso de que el centro del pan se caliente. Es frustrante.
Por eso utilizamos emisores de radiación infrarroja. En lugar de simplemente calentar el aire, enviamos energía radiante directamente al pan. Esta energía llega directamente a la superficie del pan, lo que permite obtener ese calor perfecto sin que se pierda toda la humedad del interior del pan.
El equilibrio perfecto
Todo depende de cuánta energía llegue realmente al pan. Si se aumenta demasiado la intensidad del calor, la corteza del pan se quemará. Si es demasiado bajo, el pan seguirá frío.
Pasamos mucho tiempo ajustando la longitud de onda de la radiación, para que el calor sea suficiente para mantener el pan caliente, pero sin causar demasiada evaporación. Para lograrlo, ajustamos la distancia entre el emisor y el pan, así como los ciclos de encendido y apagado del mismo. Es como bailar, pero es la única manera de lograr el resultado perfecto.
Los componentes necesarios
Utilizamos lámparas de cuarzo de onda corta, ya que son rápidas en calentar el pan. Pero no todas las lámparas son iguales. Utilizamos recubrimientos especiales en el cuarzo para controlar la cantidad de calor emitido. Esto evita esa sensación de sequedad excesiva que se produce con esos elementos calefactores baratos que se encuentran por todas partes. Además, conectamos estas lámparas a un controlador PID, para que la temperatura no suba demasiado.
Consideraciones prácticas
El problema es que las lámparas de IR de alta densidad son potentes, pero también generan puntos calientes. No basta con ponerlas en una caja y esperar que todos los panes queden igualmente calentados. Debido a cómo funciona la radiación, los bordes de la bandeja suelen recibir menos calor que el centro. Para solucionarlo, solucionamos superponiendo las lámparas o utilizando reflectores para devolver los rayos de luz hacia el pan.
Y un consejo: no ignoren los ventiladores de enfriamiento. Es necesario alejar el calor del techo del horno, de lo contrario, podrían dañarse los cables eléctricos. No es una buena idea.