¿Por qué los calentadores infrarrojos de “respuesta de segundo nivel” son realmente importantes en una panadería?
Si alguna vez has trabajado en una panadería de gran volumen, sabes bien cuán frustrante es la inercia térmica. Es ese retraso molesto en el que, aunque se establece una temperatura, el horno tarda mucho tiempo en alcanzarla; además, también tarda mucho en enfriarse. Es algo realmente difícil de manejar.
Por eso utilizamos calentadores infrarrojos basados en niquelomanganoso. Lo llamamos “respuesta de segundo nivel”. En términos sencillos, el calor llega casi al instante en que se enciende el interruptor. No hay necesidad de esperar.
Eliminando al intermediario
La mayoría de los hornos intentan calentar primero el aire, y luego ese aire calienta el pan. Es un proceso lento. Los calentadores infrarrojos evitan este paso. Envían radiación de onda corta directamente hacia la masa. Esto cambia completamente el ritmo de producción: se puede generar un flujo de calor inmediato cuando una bandeja entra en la zona de cocción, y se puede detener el calor en cuanto la bandeja sale de allí. Así, no hay riesgo de que los bordes del pan se quemen, ni desperdicio de energía al calentar un horno vacío. Todo esto hace que toda la línea de producción funcione más rápido.
El secreto: niquelomanganoso y cuarzo
Utilizamos alambre de niquelomanganoso porque no se desgasta cuando las temperaturas son muy altas. Enrollamos ese alambre y lo colocamos dentro de una envoltura de cuarzo. Cuando se activa la energía, el alambre alcanza rápidamente su temperatura máxima. De esta manera, se obtiene un calor intenso y concentrado que permite que la corteza del pan se derrita rápidamente.
Desventajas (Porque nada es perfecto)
Esa rapidez tiene algunas desventajas que hay que tener en cuenta en la práctica.
Primero, esos tubos de cuarzo son frágiles. No están diseñados para entornos hostiles. Si un operario los daña durante una limpieza profunda, se dañan irreparablemente.
Además, como estos dispositivos se calientan muy rápido, no se pueden colocar en espacios reducidos. Se necesita un buen flujo de aire. Si se los coloca demasiado juntos sin una buena ventilación, la carcasa metálica del horno se deformará.
Conclusión para los ingenieros
Si estás cansado de sistemas que tardan en calentarse, estos calentadores son una excelente alternativa. Combinados con un termopar rápido y un controlador PID, se pueden reducir los tiempos de cocción de minutos a segundos. Es una forma mucho más eficiente de hornear.