Cómo ajustar la temperatura del horno: Por qué las lámparas de respuesta rápida son importantes
En una panadería profesional, una sola grada puede marcar la diferencia entre un pan con corteza dorada perfecta y uno que hay que tirar a la basura. Todo depende de cuán rápido responde el horno cuando el termostato indica que debe detenerse.
En los hornos rotativos, es aquí donde entran en juego las lámparas infrarrojas de onda corta.
El problema con los sistemas de calentamiento tradicionales
La mayoría de los elementos de calentamiento estándar son demasiado lentos para calentarse y aún más lentos para enfriarse. Esto provoca un problema llamado “sobrecalentamiento”, en el cual el horno sigue emitiendo calor incluso después de haber alcanzado la temperatura deseada.
Utilizamos tubos de cuarzo llenos de halógeno, ya que permiten un calentamiento instantáneo. En cuanto el controlador interrumpe el suministro de energía, el calor desaparece. Así, no hay más calor residual que dañe la superficie del pan mientras su interior sigue siendo blando.
Detalles sobre el hardware
Elegimos estas lámparas por su alto poder de calor, así el horno puede recuperarse rápidamente después de abrir la puerta. Generalmente, se conectan mediante conectores R7 o SK15. ¿Por qué? Porque en un horno rotativo, todo vibra. Necesitamos conexiones que no se suelten con facilidad.
Un consejo profesional: a menudo utilizamos cuarzo recubierto. Esto permite que el calor penetre profundamente en la masa en lugar de solo quemar su superficie.
Tenga cuidado con el suministro de energía. Si está trabajando con un sistema de 230V o 400V, asegúrese de que la potencia sea la adecuada. Si aplica demasiada energía a través de cables que no pueden soportarla, simplemente dañará los conectores.
Consejos prácticos desde el taller
Estas lámparas reaccionan muy rápido, pero eso también significa que pueden ser algo inestables. Si los controladores PID no están ajustados correctamente, la temperatura puede oscilar constantemente. Esa oscilación arruina la consistencia de la textura del pan.
Recuerde que el cuarzo es frágil. Si el mecanismo rotativo vibra demasiado, no confíe únicamente en suerte. Utilice soportes reforzados. Es mucho más barato que reemplazar los tubos dañados en medio del turno de trabajo.