Risolvere il problema del “contorno bruciato, interno crudo” con pezzi di carne spessi
Chiunque abbia provato a cuocere un pezzo di carne spesso conosce bene le difficoltà legate a questo processo. Bisogna aumentare al massimo la temperatura per ottenere una buona crosticina esterna, ma quando il centro della carne è finalmente cotto, l’esterno è ormai completamente bruciato. È davvero frustrante.
Abbiamo trovato una soluzione utilizzando lampade a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di far circolare semplicemente aria calda attorno alla carne, le radiazioni infrarosse penetrano direttamente nella superficie e raggiungono le fibre proteiche presenti più in profondità.
Portare il calore dove è davvero necessario
Pensateci in questo modo: l’aria calda si muove lentamente; deve “strisciare” dall’esterno verso l’interno. Ecco perché si forma quella striscia grigiastra di carne troppo cotta e insipida che si trova tra la crosta e il centro della carne.
L’energia infrarossa invece funziona in modo diverso: fa sì che le molecole d’acqua presenti in profondità nella carne si muovano.
Ma non basta semplicemente utilizzare qualsiasi lampada: bisogna scegliere quella giusta per quanto riguarda la potenza e l’area superficiale. Troppa potenza e la superficie della carne si brucerà in pochi secondi. Poca potenza, e si torna al punto di partenza.
Controllo totale, nessuna inefficienza
Il vantaggio principale delle lampade a radiazioni infrarosse è che agiscono immediatamente. La maggior parte dei forni impiega molto tempo per raffreddarsi o scaldarsi. Con queste lampade, appena si interrompe l’alimentazione elettrica, il calore cessa immediatamente. Nessun riscaldamento residuo, nessuna sorpresa.
Per far funzionare correttamente questi dispositivi, utilizziamo termocoppie ad alta velocità di risposta e controller PID. Si tratta di un sistema a ciclo chiuso che monitora la temperatura in tempo reale. Se si utilizzasse soltanto un timer, è probabile che si superi la temperatura desiderata e si rovini il cibo. In questo modo, è possibile regolare i parametri in tempo reale.
Gli svantaggi tecnici
Tuttavia, non tutto è semplice. Queste lampade producono una grande quantità di calore. Mentre la carne assorbe questa radiazione, anche il resto del forno subisce gli effetti negativi dell’energia riflessa. Se non si fa attenzione, si possono danneggiare i circuiti elettrici del forno stesso.
Ecco perché non possiamo trascurare la ventilazione. È necessario utilizzare ventole potenti e sistemi di protezione efficaci. È un lavoro aggiuntivo da svolgere durante la costruzione del forno, ma è l’unico modo per evitare che il dispositivo si distrugga da solo.