Come impostare correttamente la temperatura del forno: perché le lampade a risposta rapida sono davvero importanti
In una panetteria professionale, anche un solo grado di differenza può fare la differenza tra una crosta dorata perfetta e un prodotto che va gettato via. Tutto dipende dalla velocità con cui il forno reagisce quando il termostato ordina il cessato funzionamento.
Nei forni rotativi, è qui che entrano in gioco le lampade a onde infrarosse a corta lunghezza d’onda.
I problemi legati ai sistemi di riscaldamento tradizionali
La maggior parte degli elementi riscaldanti tradizionali è semplicemente troppo lenta nel riscaldarsi e ancora più lenta nel raffreddarsi. Questo comporta un problema chiamato “sovrariscaldamento”: il forno continua a rilasciare calore anche dopo aver raggiunto la temperatura desiderata.
Noi utilizziamo tubi di quarzo riempiti di gas allogenati, perché permettono un riscaldamento istantaneo. Non appena il controller interrompe l’alimentazione elettrica, il calore cessa immediatamente. Così non c’è più rischio che il calore rimanente danneggi la superficie del pane mentre il centro è ancora umido.
Dettagli tecnici sui componenti utilizzati
Scegliamo lampade ad alta potenza, in modo che il forno possa tornare rapidamente alla temperatura desiderata dopo aver aperto lo sportello. Di solito queste lampade vengono collegate tramite connettori R7 o SK15. Perché? Perché nei forni rotativi i componenti vibrano, quindi è necessario utilizzare connettori robusti che non si allentino.
Un consiglio utile: spesso utilizziamo quarzo rivestito. Questo rivestimento permette al calore di penetrare meglio nell’impasto, invece di bruciare solo la superficie.
Basta però fare attenzione all’alimentazione elettrica. Se si utilizza una rete a 230V o 400V, è necessario scegliere delle lampade con una potenza adeguata. Altrimenti, l’eccessivo carico elettrico potrebbe distruggere i connettori.
Consigli pratici provenienti dal campo
Il fatto è che, poiché queste lampade reagiscono molto rapidamente, possono essere un po’ instabili. Se i controller PID non sono regolati correttamente, la temperatura potrebbe oscillare continuamente. Questo disturba la consistenza dell’impasto.
Inoltre, ricordate che il quarzo è fragile. Se il meccanismo rotativo vibra troppo, non contate soltanto sulla fortuna: utilizzate dei supporti rinforzati. È molto più economico che sostituire i tubi danneggiati nel bel mezzo del turno di lavoro.