Resolvendo o problema de “exterior queimado, interior cru” com cortes grossos de carne
Quem já tentou assar um pedaço grosso de carne sabe bem do desafio. É preciso aumentar a temperatura para que a superfície fique bem dourada, mas, quando o centro da carne finalmente está cozido, a parte externa já está completamente queimada. É frustrante.
Encontramos uma solução usando lâmpadas de radiação infravermelha de onda curta. Em vez de simplesmente enviar ar quente ao redor da carne, a radiação infravermelha atravessa a superfície e atinge as fibras proteicas mais profundas da carne.
Levar o calor exatamente onde é necessário
Pense nisso dessa forma: o ar quente se move lentamente, tendo que percorrer todo o caminho desde a superfície até o interior da carne. É por isso que surge aquela faixa cinzenta de carne supercozida, sem sabor, entre a crosta e o centro da carne.
A energia infravermelha é diferente. Ela faz com que as moléculas de água dentro da carne se movam. Mas não basta usar qualquer lâmpada. É preciso ajustar corretamente a potência e a área de superfície da lâmpada. Se a potência for excessiva, a superfície da carne será queimada em segundos. Se for insuficiente, o processo de cozimento não será eficaz.
Controle total, sem atrasos
A melhor coisa sobre as lâmpadas infravermelhas é que elas agem instantaneamente. A maioria dos fornos leva muito tempo para esfriar ou aquecer. Com essas lâmpadas, assim que a energia é desligada, o calor também para. Não há mais calor residual, nem surpresas.
Para que isso funcione, usamos termopares de resposta rápida e controladores PID. É basicamente um sistema em circuito fechado que monitora a temperatura em tempo real. Se você usar apenas um temporizador simples, provavelmente ultrapassará o tempo desejado e estragará a carne. Dessa maneira, é possível ajustar as configurações à medida que necessário.
Os desafios técnicos
Mas não é tudo mágica. Essas lâmpadas geram muita energia térmica. Enquanto a carne absorve a radiação, o resto do corpo do forno sofre com o calor refletido. Se não tiver cuidado, você pode danificar os próprios componentes eletrônicos do forno.
É por isso que não podemos negligenciar o sistema de ventilação. É preciso usar ventiladores potentes e proteções adequadas. É um pouco mais trabalhoso na montagem, mas é a única maneira de evitar que o forno se deteriore.