Rozwiązanie problemu „spalonej skórki, surowego środka” przy pieczeniu grubych kawałków mięsa
Każdy, kto próbował upiec gruby kawałek mięsa, wie, z jakimi trudnościami się mierzy. Trzeba podnieść temperaturę, aby skórka była dobrze zarumieniona, ale zanim mięso w środku się ugotuje, jego powierzchnia jest już spalona. To frustrujące.
Znaleźliśmy rozwiązanie – używamy żarówek o krótkich falach podczerwieni. Zamiast tylko nagrzewać powietrze wokół mięsa, promieniowanie podczerwone przenika prosto przez powierzchnię i dotyka białkowe włókna znajdujące się głębiej wewnątrz.
Skierowanie ciepła tam, gdzie jest to naprawdę konieczne
Pomyślcie o tym w ten sposób: gorące powietrze porusza się wolno. Musi przedostać się od zewnątrz do wewnątrz. W efekcie powstaje ta irytująca „srebrna strefa” – obręcz nadmiernie ugotowanego, bezsmakowego mięsa pomiędzy skórką a wnętrzem mięsa.
Energia podczerwienia jest inna. Sprawia, że cząsteczki wody znajdujące się głęboko wewnątrz mięsa się poruszają.
Ale nie można po prostu użyć dowolnej żarówki. Trzeba ustalić odpowiednią moc i powierzchnię żarówki. Zbyt dużo mocy sprawi, że powierzchnia mięsa zostanie natychmiast spalona. Zbyt mało mocy oznacza powrót do punktu wyjścia.
Pełna kontrola, brak opóźnień
Najlepszą cechą żarówek podczerwieni jest to, że działają natychmiastowo. Większość piekarników potrzebuje dużo czasu na schłodzenie lub nagrzanie. Z tymi żarówkami ciepło przestaje być wytwarzane w momencie wyłączenia prądu. Żadnego utrzymującego się ciepła, żadnych niespodzianek.
Aby to zadziałało, używamy termopar o szybkim czasie reakcji oraz sterowników typu PID. To w zasadzie zamknięty obwód, który monitoruje temperaturę w czasie rzeczywistym. Gdybyśmy użyli zwykłego timera, prawdopodobnie przekroczylibyśmy założony cel i zepsuliśmy posiłek. W ten sposób możemy łatwo dostosować parametry w trakcie procesu pieczenia.
Trudności techniczne
Nie chodzi tu tylko o magię. Te żarówki wytwarzają ogromne ilości ciepła. Podczas gdy mięso pochłania to ciepło, reszta pomieszczenia piekarnika również jest narażona na jego wpływ. Jeśli nie będziecie ostrożni, może dojść do uszkodzenia elementów sterujących.
Dlatego też musimy zadbać o dobrą wentylację. Potrzebne są silniki chłodzące oraz solidne izolacje. To dodatkowa praca, ale to jedyny sposób, aby uniknąć uszkodzenia urządzenia.