Jak ustawić odpowiednią temperaturę w piecu: dlaczego lampy o szybkim reagowaniu są tak ważne
W profesjonalnej piekarni różnica wynosi zaledwie jeden stopień – to decyduje o tym, czy chleb będzie miał doskonałą, złotawą skórkę, czy też trzeba będzie go wyrzucić. Wszystko zależy od szybkości reakcji pieca na polecenie termostatu.
W przypadku pieców obrotowych tu przydają się lampy podczerwone o krótkiej długości fali.
Problemy z tradycyjnym ogrzewaniem
Większość standardowych elementów grzewczych jest po prostu zbyt wolna w działaniu. Potrzebuje dużo czasu, aby się nagrzać, a jeszcze więcej czasu, aby ostygnąć. To powoduje tzw. efekt przegrzania – piec nadal wytwarza ciepło, mimo że temperatura już osiągnęła pożądany poziom.
My używamy rur kwarcowych wypełnionych halogenem – one reagują natychmiastowo. Gdy tylko sterownik wyłącza prąd, ciepło przestaje być wytwarzane. Nie ma już ryzyka, że ciepło nadal będzie wpływać na wierzch chleba, podczas gdy środek nadal pozostaje miękki.
Szczegóły dotyczące sprzętu
Wybieramy lampy o wysokiej mocy, aby piec mógł szybko wrócić do normy po otwarciu drzwi. Zwykle są one podłączane za pomocą złączy typu R7 lub SK15. Dlaczego? Ponieważ w piecach obrotowych wszystko się porusza – potrzebne są złącza, które nie będą się luzować.
Jeden praktyczny tip: często używamy kwarcu pokrytego specjalną warstwą. To sprawia, że ciepło dociera głębiej do ciasta, zamiast tylko nagrzewać jego powierzchnię.
Uważaj jednak na zasilanie. Jeśli masz system 230V lub 400V, musisz dopasować moc lamp dokładnie do wymagań. Jeśli podasz zbyt dużo mocy przez przewody, które na to nie są przygotowane, uszkodzisz swoje gniazdka.
Prawda z praktyki
Lampy te reagują tak szybko, że mogą być nieco niestabilne. Jeśli regulatory PID nie są dobrze dostrojone, temperatura będzie się zmieniać. Takie wahania psują jakość chleba.
Pamiętaj też, że kwarc jest delikatny. Jeśli mechanizm obrotowy silnie wibruje, nie polegaj tylko na szczęściu. Użyj dodatkowych elementów mocujących. To znacznie tańsze niż wymiana uszkodzonych rurek w trakcie pracy.