Risoluzione di quei fastidiosi punti freddi negli forni industriali per la produzione di pane
Se avete trascorso del tempo all’interno di un grande forno a convezione, conoscete bene quella sensazione di frustrazione: quando tirate fuori una teglia, il centro del pane è perfetto, ma i bordi sono pallidi e non cotti a dovere. È davvero fastidioso, perché l’aria che circola nel forno non raggiunge correttamente i bordi del pane.
Abbiamo deciso di smettere di lottare contro l’aria e di utilizzare invece la luce. Posizionando lampade a infrarossi ad alta densità lungo tutto il perimetro del forno, possiamo finalmente far sì che anche i bordi del pane vengano cotti correttamente.
Perché le lampade a infrarossi funzionano
La convezione è un processo lento: si basa sul movimento dell’aria, ma l’aria non reagisce abbastanza velocemente per eliminare quei punti freddi vicino alle pareti del forno. Le lampade a infrarossi, invece, non dipendono dall’aria: emettono energia direttamente sul pane. Utilizziamo lampade con un rapporto alto tra potenza e lunghezza, in modo da creare una sorta di “cortina termica”. Questo permette di evitare perdite di calore alle giunzioni e alle guarnizioni della porta del forno.
Gli elementi necessari e alcune considerazioni
Abbiamo scelto elementi a onde corte in quarzo. Li preferisco perché penetrano più in profondità nel pane. In questo modo non si verifica quel problema fastidioso in cui la crosta diventa bruciata mentre il centro rimane crudo. Inoltre, questi elementi possono essere installati facilmente in qualsiasi sistema standard.
Tuttavia, è importante prestare attenzione alla potenza delle lampade: l’aggiunta di queste lampade aumenta la carica elettrica richiesta dal pannello di controllo. Verificate bene i cavi e i contatti elettrici: non vorrete scoprire troppo tardi che il sistema elettrico non riesce a gestire la corrente aggiuntiva.
Installazione e funzionamento
I luoghi di panificazione sono estremamente difficili per questi dispositivi: ci sono tantissime temperature elevate e umidità elevata. Per questo abbiamo utilizzato elementi protettivi per evitare che l’umidità danneggi i filamenti delle lampade. L’installazione è abbastanza semplice: basta collegarle ai controller PID già presenti nel forno.
Il trucco è impostare le lampade in modo che si attivino soltanto durante la fase finale di cottura. In questo modo si ottiene un colore dorato uniforme su tutta la superficie del pane, senza rischiare di bruciarlo.