Усунення проблеми „загорілася зовнішня частина, а внутрішня залишилася сирою“ при запіканні товстих шматків м’яса
Кожен, хто намагався запікати товстий шматок м’яса, знає, які труднощі це приносить. Потрібно підвищити температуру, щоб м’ясо добре підрум’янилося, але до того часу, коли всередині м’яса нарешті буде готове, його зовнішня частина вже стане наче вугіллям. Це дуже розчаровуюче.
Ми знайшли спосіб обійти цю проблему, використовуючи лампи короткохвильового інфрачервоного випромінювання. Замість того, щоб просто нагрівати повітря навколо м’яса, інфрачервоне випромінювання проходить прямо крізь поверхню та впливає на білкові волокна, які знаходяться глибоко всередині м’яса.
Нагрівання саме там, де це потрібно
Уявіть собі таке: гаряче повітря рухається повільно – йому потрібно пробратися ззовні всередину. Саме тому утворюється та неприємна „сіра смуга“ – кільце перегрітого, безсмачного м’яса, яке знаходиться між скоринкою та серединою м’яса.
Інфрачервона енергія діє по-іншому – вона змушує молекули води, які знаходяться глибоко всередині м’яса, рухатися.
Але не можна просто вставити туди будь-яку лампу. Потрібно правильно підібрати потужність та площу поверхні лампи. Якщо потужність занадто велика, поверхня м’яса буде спалена за кілька секунд. Якщо ж потужність занадто мала, все повториться знову.
Повний контроль, жодних затримок
Найкраще у лампах інфрачервоного випромінювання полягає у тому, що вони діють миттєво. Більшість духовок потребують багато часу для охолодження чи нагріву. З цими лампами тепло припиняється в момент вимкнення живлення. Не буде жодного залишкового тепла чи несподіванок.
Щоб це функціонувало, ми використовуємо термопари з швидкою реакцією та контролери типу PID. Це, по суті, закрите коло, яке постійно контролює температуру в реальному часі. Якби використовувався звичайний таймер, ймовірно, було б перевищено необхідну температуру, і страва б зіпсувалася. Таким чином можна коригувати параметри в реальному часі.
Недоліки цього рішення
Однак це не є чимось чудодійним. Ці лампи виробляють велику кількість тепла. Поки м’ясо поглинає це випромінювання, решта корпусу духовки також піддається впливу цієї енергії. Якщо не бути обережним, можна пошкодити сам контрольний пристрій.
Ось чому ми не експериментуємо з системою вентиляції. Потрібні потужні вентилятори для охолодження та надійний захист. Це додає трохи клопоту під час конструкції, але це єдиний спосіб запобігти руйнуванню пристрою.