오븐의 온도를 정확하게 조절하는 방법: 왜 빠른 반응 속도를 가진 램프가 중요한지
전문 제빵소에서는 단 1도의 차이만으로도 완벽한 황금빛 껍질을 가진 빵과 버려야 하는 빵으로 나뉩니다. 이 모든 것은 서모스탯이 열 공급을 중단하라고 신호를 보낼 때 오븐이 얼마나 빨리 반응하는지에 달려 있습니다.
회전식 오븐의 경우, 단파 적외선 램프가 그 역할을 합니다.
구식 난방 시스템의 문제점
일반적인 난방 요소들은 너무 ‘무거워서’ 오랜 시간이 걸려서 가열되며, 식는 데도 오랜 시간이 필요합니다. 이로 인해 오븐이 목표 온도에 도달한 후에도 계속해서 열을 방출하는 현상이 발생합니다.
우리는 할로겐이 들어간 석영관을 사용합니다. 왜냐하면 이 석영관은 즉시 반응하기 때문입니다. 컨트롤러가 전력을 차단하는 순간, 열도 바로 멈춥니다. 더 이상 중심부가 아직 반죽 상태일 때 굽는 부분이 타버리는 일도 없습니다.
하드웨어에 대한 자세한 설명
우리는 이 램프들에 높은 와트수를 적용하여, 문을 열었을 때도 오븐이 빠르게 회복될 수 있도록 합니다. 보통 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 회전하는 구조에서는 장비가 흔들릴 수 있기 때문입니다. 흔들리지 않는 연결 방식이 필요합니다.
한 가지 팁: 우리는 종종 코팅 처리된 석영관을 사용합니다. 이를 통해 열이 빵의 표면이 아닌 안쪽으로 전달되어 반죽이 더 잘 익습니다.
다만, 전원 공급 장치에 주의해야 합니다. 230V나 400V 시스템을 사용한다면, 와트수를 정확히 맞춰야 합니다. 만약 전력이 너무 많이 공급된다면, 소켓이 손상될 수 있습니다.
현장에서의 경험담
사실, 이 램프들은 반응 속도가 너무 빨라서 약간 불안정할 수 있습니다. PID 컨트롤러가 제대로 조절되지 않으면 온도가 계속上下로 변동합니다. 이러한 변동은 빵의 질을 망칩니다.
그리고 석영관은 깨지기 쉽습니다. 회전 메커니즘이 너무 격렬하게 진동한다면, 그냥 기대하지 마세요. 강화된 마운팅 브래킷을 사용하는 것이 좋습니다. 교대 근무 중에 석영관을 교체하는 것보다 훨씬 저렴합니다.