Pourquoi nous ajoutons des chauffages infrarouges aux fours à pâtisserie
La plupart des fours ne font que projeter de l’air chaud. C’est une méthode traditionnelle, mais elle est en réalité plutôt gaspilleuse. On dépense beaucoup d’énergie pour chauffer l’air, alors que la moitié de cette énergie se perd dans les parois du four ou s’échappe par les évacuations. C’est comme essayer de chauffer toute une maison juste pour réchauffer un seul siège.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffages infrarouges en complément. Au lieu de compter sur des cycles répétés d’air chaud, les rayons infrarouges agissent directement sur le produit à cuire.
Comment fonctionne vraiment la chaleur infrarouge
Imaginez les rayons du soleil par un jour froid. Ils n’ont pas besoin d’air pour transmettre leur chaleur ; ils touchent simplement la surface de la pâte et se transforment immédiatement en chaleur.
Nous plaçons généralement ces lampes à la fin du tunnel de cuisson, ou bien nous les utilisons pour renforcer la chaleur dans certaines zones. Le meilleur avantage ? On peut ainsi réduire la température globale du four. Cela signifie moins de consommation d’énergie, et pas besoin d’attendre longtemps que le four soit prêt. C’est donc une solution plus efficace.
Les détails techniques (et les risques)
Nous utilisons généralement des tubes en quartz à ondes courtes. Ils sont petits, mais très puissants. On peut les faire fonctionner uniquement lorsque la charge est élevée, ou lorsque l’on veut obtenir une couleur dorée parfaite.
Mais il faut être prudent. Ces dispositifs sont très intenses. Si on en met trop nombreux au même endroit, on risque de brûler le pain ou de fondre les joints du four. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la disposition des lampes et la vitesse de déplacement du convoyeur. On ne veut pas que des points chauds abîment le produit à cuire.
Maintenir le fonctionnement optimal du four
Personne ne veut devoir démonter tout le four juste parce qu’une ampoule est HS. C’est pourquoi nous utilisons des connecteurs standards. Lorsqu’une lampe tombe en panne, il suffit de la remplacer rapidement.
Pour réduire les coûts d’énergie, nous associons ces chauffages à des capteurs et des contrôleurs PID. Ainsi, les lampes ne s’allument que lorsque la température de surface baisse réellement. Plus de gaspillage d’électricité inutile. C’est une façon beaucoup plus intelligente de cuire.