Comment ajuster correctement la température de votre four : pourquoi les lampes à réponse rapide sont vraiment importantes
Dans une boulangerie professionnelle, une seule différence de température peut faire toute la différence entre une croûte dorée parfaite et des produits qui doivent être jetés. Tout dépend de la vitesse à laquelle le four réagit lorsque le thermostat lui ordonne d’arrêter de chauffer.
Pour les fours rotatifs, c’est là que les lampes infrarouges à ondes courtes entrent en jeu.
Le problème avec les systèmes de chauffage traditionnels
La plupart des éléments de chauffage standards sont trop lents pour chauffer ou refroidir rapidement. Cela provoque un phénomène désagréable appelé dépassement de température : le four continue de dégager de la chaleur même après avoir atteint la température souhaitée.
Nous utilisons des tubes en quartz remplis d’halogène, car ils permettent un chauffage instantané. Dès que le système de contrôle coupe l’alimentation électrique, la chaleur s’arrête immédiatement. Plus de chaleur inutile qui brûle la surface du pain tandis que son intérieur reste encore mou.
Les détails techniques
Nous choisissons des lampes à forte puissance, afin que le four puisse retrouver rapidement sa température initiale après que vous ayez ouvert la porte. Ces lampes sont généralement connectées à des connecteurs R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce que, dans un four rotatif, les éléments bougent constamment. Il est donc nécessaire d’utiliser des connecteurs solides qui ne se détacheront pas.
Un conseil professionnel : nous utilisons souvent du quartz recouvert d’une couche spéciale. Cela permet à la chaleur de pénétrer plus profondément dans la pâte, plutôt que de simplement brûler sa surface.
Faites attention à l’alimentation électrique. Si vous utilisez un système de 230 V ou 400 V, assurez-vous que la puissance des lampes correspond exactement à celle requis. Sinon, vous risquez de endommager vos prises électriques.
Des conseils venant du terrain
Ces lampes réagissent très rapidement, mais cela peut aussi poser des problèmes. Si vos régulateurs PID ne sont pas correctement réglés, la température peut varier constamment. Cette oscillation est très néfaste pour la qualité du pain.
N’oubliez pas que le quartz est fragile. Si le mécanisme rotatif vibre trop, il est préférable d’utiliser des supports renforcés. C’est bien moins cher que de devoir remplacer les tubes endommagés au milieu d’une production.