Řešení těch otravných chladných míst v průmyslových pečicích troubách na chléb
Pokud jste někdy strávili čas s velkou konvekční troubou, víte, jaké to je frustrující. Vytáhnete plech a střed vypadá perfektně, ale okraje? Ty jsou bledé – chléb nebyl dostatečně upečený. Je to opravdu problém, protože proud vzduchu prostě nedosahuje do koutů tak, jak by měl.
Rozhodli jsme se přestat bojovat s proudem vzduchu a místo toho využít světlo. Umístěním vysoce hustých infračervených lamp podél obvodu dokážeme konečně zajistit, aby i okraje byly správně upečené.
Proč infračervené světlo funguje
Konvekce je pomalá – spoléhá se na pohyb vzduchu, a vzduch prostě nereakcuje dost rychle na to, aby odstranil ty chladné oblasti kolem stěn trouby. Infračervené světlo je jiné – nezajímá ho vzduch; energii posílá přímo na těsto. Používáme lampy s vysokým poměrem výkonu k délce, abychom vytvořili jakousi „tepelnou clonu“. Tím se eliminují tepelné ztráty v místech spojů a těsnění dveří.
Potřebné komponenty a pozorování
Vybrali jsme krátkovlnné kvartové prvky. Preferuju je, protože pronikají hlouběji do těsta. Tím se vyhneme tomu otravnému problému, kdy je kůrka spálená, zatímco střed zůstává syrový. Navíc jsou navrženy tak, aby se bez problémů použily v většině standardních zařízení.
Ale pozor: sledujte výkon. Přidání těchto lamp zvyšuje zátěž na vašem ovládacím panelu. Zkontrolujte prosím vaše zapojení a kontaktory. Nechcete přece zjistit až později, že vaše elektrické zařízení nemůže zvládnout dodatečný průtok proudu.
Nastavení a udržování funkce
Prostředí v pekárnách je kruté – hodně tepla a vysoká vlhkost. Proto jsme použili zesílené kryty. Ty zabrání proniknutí vlhkosti do vláken lamp, což je obvykle to, co tyto lampy ve stravovacích provozech zabije. Instalace je docela jednoduchá – stačí je zapojit do vašich stávajících PID regulátorů.
Trik spočívá v tom, nastavit je tak, aby se aktivovaly pouze během finální fáze opékání. Tím získáte krásnou, rovnoměrnou zlatohnědou barvu po celém plechu, aniž byste omylem přepálili chléb.