Die richtige Temperatur im Brotofen erzielen
Haben Sie schon bemerkt, dass herkömmliche Öfen dazu neigen, ein gutes Brot zu ruinieren? Sie heizen die Kruste mit heißer Luft auf – dadurch trocknet sie aus, bevor der Kern überhaupt warm wird. Das ist frustrierend.
Deshalb verwenden wir Infrarot-Strahler. Anstatt nur die Luft zu erwärmen, senden wir Energie direkt auf das Brot. Dadurch wird die Oberfläche direkt erhitzt – man erhält so die ideale Wärme, ohne dass die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes verdunstet.
Das Gleichgewicht finden
Es kommt darauf an, wie viel Energie tatsächlich auf das Brot trifft. Wenn man die Energiemenge zu hoch einstellt, verbrennt die Kruste. Zu niedrig? Das Brot bleibt kalt.
Wir verbringen viel Zeit damit, die Wellenlänge anzupassen, damit die Wärme gerade ausreicht, um das Brot angenehm zu erwärmen – ohne dass es zu weiterer Verdunstung kommt. Dazu muss man genau steuern, wie weit der Strahler vom Brot entfernt ist und wie oft die Energie zugeführt wird. Es ist eine Art „Tanz“ – aber es ist die einzige Möglichkeit, alles perfekt zu machen.
Die geeigneten Geräte
Wir verwenden Kurzwellenkristalllampen – sie heizen sehr schnell. Doch nicht alle Lampen sind gleich gut. Wir verwenden spezielle Beschichtungen auf den Kristallen, um die Wärme genau zu regulieren. Dadurch entsteht nicht dieses „übermäßig getrocknete“ Gefühl, das man bei billigen Heizelementen bekommt. Zudem sind die Lampen mit einem PID-Controller verbunden, damit die Temperatur nicht unnötig ansteigt.
Praktische Aspekte
Das Problem ist: Hochleistungs-Infrarotlampen sind zwar leistungsstark – doch sie erzeugen oft heiße Stellen. Man kann sie einfach nicht einfach in eine Box stecken und erwarten, dass jedes Brot gleich gut gebacken wird.
Aufgrund der Funktionsweise der Strahlung erhalten die Ränder des Backblechs in der Regel weniger Wärme als die Mitte. Um das zu beheben, überschneiden wir die Lampen miteinander oder verwenden Reflektoren, um die Strahlen zurück auf das Brot zu lenken.
Ein weiterer Tipp: Ignorieren Sie die Kühlfans nicht! Man muss die Wärme vom Ofendach wegleiten – sonst verbrennen die Verkabelungen. Das sieht nicht gut aus.