Správné nastavení teploty v troubě: Proč jsou lampy s rychlou reakcí opravdu důležité
V profesionální pekárně je rozdíl mezi dokonalou zlatavou kůrkou a produktem, který musíte vyhodit, pouhý jeden stupeň. Vše závisí na rychlosti, s jakou trouba reaguje na pokyny termostatu.
U rotujících troub je zde tedy klíčová role krátkovlnných infračervených lamp.
Problémy se starými typy topení
Většina standardních topných prvků je prostě příliš „těžká“. Trvá jim dlouho, než se nahřejí, a ještě déle, než vychladnou. To způsobuje problém – trouba nadále vydává teplo i poté, co dosáhla požadované teploty.
My používáme kvartové trubice naplněné halogenem – ty reagují okamžitě. Jakmile ovladač vypne napájení, teplo okamžitě ustane. Už žádné „zbytkové“ teplo, které by spálilo povrch chleba, zatímco střed je stále měkký.
Podrobnosti o hardwaru
Tyto lampy vybíráme tak, aby měly vysoký výkon – abyste mohli rychle znovu otevřít dvířka trouby. Obvykle jsou připojeny pomocí konektorů typu R7 nebo SK15. Proč? Protože v rotujícím mechanismu dochází k vibracím. Potřebujete takové spojení, které neuvolní.
Jeden tip od odborníků: často používáme pokovený kvartz. Ten mění způsob, jakým teplo působí na chléb – teplo proniká hlouběji do těsta, místo aby spalovalo pouze povrch.
Buďte opatrní s napájecím zdrojem. Pokud používáte systém 230V nebo 400V, musíte určit přesný výkon. Pokud přivedete příliš velký proud do vedení, které to nemůže unést, prostě si spálíte zásuvky.
Reálné zkušenosti z provozu
Tyto lampy reagují tak rychle, že mohou být trochu nestabilní. Pokud nejsou PID regulátory správně nastaveny, teplota bude kolísat sem a tam. Tyto kolísání ničí konzistenci textury chleba.
A pamatujte – kvartz je křehký. Pokud rotující mechanismus moc vibruje, nečekejte jen na to, že vše bude v pořádku. Použijte zesílené úchyty. Je to mnohem levnější než vyměňovat poškozené trubice uprostřed směny.