Proč jsou zahřívače na infračervené záření s „druhou úrovní reakce“ v pekárně opravdu důležité
Pokud jste někdy pracovali v velkovýrobní pekárně, znáte tu frustraci spojenou s tepelnou setrvačností. Je to ten otravný zpoždění – nastavíte teplotu, ale trouba potřebuje spoustu času, než se na ni dostane, a ještě déle potrvá, než vychladne. Je to opravdu nepříjemné.
Proto používáme zahřívače na infračervené záření na bázi niklu. Nazýváme to „druhou úrovní reakce“. Jednoduše řečeno: teplo působí téměř okamžitě po zapnutí přístroje. Není potřeba čekat.
Vyhnutí se zbytečným prostředníkům
Většina troub se snaží nejprve ohřát vzduch, a teprve poté tento vzduch ohřívá chléb. Je to pomalé. Zahřívače na infračervené záření tento krok vynechají – posílají krátkovlnné záření přímo do těsta.
To změňuje celý proces výroby. Můžete okamžitě aktivovat dodávku tepla, jakmile se plech dostane do oblasti působení záření, a vypnout ho hned, jak plech odejde. Už žádné přehřáté okraje ani plýtvání energií na ohřev prázdné trouby. Celý výrobní proces tak probíhá rychleji.
Tajemství: Nikl a křemík
Používáme drát z niklu, protože se neodlupuje, i když je prostředí velmi agresivní. Tento drát zaklapeme do křemíkového pouzdra. Jakmile se zapne napájení, drát okamžitě dosáhne své maximální teploty. Výsledkem je intenzivní dodávka tepla, která rychle prochází skořápkou chleba.
Nevýhody (protože nic není dokonalé)
Ta rychlost samozřejmě přináší i nějaké kompromisy, na které je potřeba v praxi dávat pozor. Za prvé, ty křemíkové trubice jsou křehké – nejsou určeny pro náročné prostředí. Pokud je operátor během čištění poškodí, jsou zničeny.
Kromě toho, protože tyto zařízení se tak rychle zahřívají, nemůžete je prostě nacpat do těsného prostoru. Potřebujete dobrý průtok vzduchu. Pokud je umístíte příliš těsně bez správné ventilace, začne se deformovat kovové pouzdro trouby.
Závěr pro inženýry
Pokud už vás unavily systémy s pomalým spouštěním, jedná se o skvělou náhradu. Kombinujte je s rychlým termokoplem a regulátorem PID – tak můžete zkrátit dobu ohřevu z minut na sekundy. Je to mnohem efektivnější způsob pečení.