Como resolver esses problemas de áreas frias nos fornos industriais para pão
Se você já passou algum tempo trabalhando com um forno de convecção de grande porte, sabe bem o quanto isso é frustrante. Você tira a bandeja do forno e o centro do pão parece perfeito, mas as bordas? Elas ficam sem cozinhar direito. É um problema, pois o fluxo de ar não alcança bem as bordas como deveria.
Decidimos parar de lutar contra o fluxo de ar e começarmos a usar luz. Ao colocar lâmpadas infravermelhas de alta densidade ao longo das bordas do forno, conseguimos fazer com que essas áreas também sejam bem cozidas.
Por que o infravermelho funciona
A convecção é lenta. Ela depende do movimento do ar, e o ar simplesmente não reage rápido o suficiente para resolver esse problema nas áreas próximas às paredes do forno. Já o infravermelho é diferente: ele não se importa com o ar; ele envia energia diretamente para a massa do pão. Usamos lâmpadas com alta relação entre potência e comprimento, criando assim uma espécie de “cortina de calor”. Isso evita que o calor se escape pelas juntas e vedações do forno.
Os equipamentos necessários e alguns cuidados
Escolhemos elementos de quartzo de onda curta. Prefiro esses, porque eles penetram mais profundamente na massa do pão. Assim, não há risco de a crosta ficar queimada enquanto o meio do pão ainda fica cru. Além disso, esses elementos podem ser instalados facilmente na maioria dos sistemas padrão.
Mas atenção: monitore a potência utilizada. A adição desses dispositivos aumenta a carga elétrica no painel de controle. Verifique bem os fios e contatos elétricos. Você não quer descobrir tarde demais que seu sistema elétrico não consegue lidar com a corrente extra.
Instalação e manutenção
Os ambientes de panificação são extremamente hostis – muito calor e umidade. Por isso, usamos capas protetoras para proteger os filamentos das lâmpadas. Isso evita que a umidade danifique as lâmpadas, o que costuma acontecer em cozinhas comerciais.
A instalação é bem simples. Basta conectá-las aos controladores PID existentes. O truque é configurá-las para acionarem apenas durante a fase final de douramento do pão. Dessa forma, você obtém uma cor dourada uniforme em toda a bandeja, sem que o pão fique queimado.