Hoe je die vervelende koude plekken in je industriële broodbakkosten kunt verhelpen
Als je al eens lang met een grote convectieoven hebt gewerkt, weet je vast hoe frustrerend dat kan zijn. Je haalt een bakplaat eruit en het midden ziet er perfect uit, maar de randen? Die zijn bleek en onvolledig gebakken. Het is lastig, want de luchtcirculatie bereikt de hoeken niet goed genoeg.
We besloten om niet meer te vechten tegen de luchtstroom, maar om juist licht te gebruiken. Door hoge dichtheidse IR-lampen te plaatsen langs de randen, kunnen we eindelijk ervoor zorgen dat ook die randen goed worden gebakken.
Waarom IR werkt
Convectie is traag. Het werkt door bewegende luchttorrents, en lucht reageert niet snel genoeg om die koude plekken bij de wanden van de oven te verhelpen. IR daarentegen werkt anders: het stuurt energie rechtstreeks naar het deeg. We gebruiken lampen met een hoge efficiëntie, zodat er een soort “hittegordijn” wordt gecreëerd. Hierdoor worden de warmtestromen die via de naden en aansluitingen naar buiten gaan, tegengehouden.
De benodigdheden en opmerkingen
We hebben kortegolflange kwartslampen gebruikt. Ik geef de voorkeur aan deze lampen, omdat ze dieper in het deeg doordringen. Op deze manier hoef je je geen zorgen te maken over situaties waarin de korst verbrandt terwijl het midden nog rauw is. Bovendien passen deze lampen gemakkelijk in de meeste standaardinstallaties.
Een belangrijk advies: houd de stroomsterkte in de gaten. Het gebruik van deze lampen verhoogt de belasting op het bedieningspaneel. Controleer dus goed je kabels en contactoren. Je wilt immers niet ontdekken dat je elektrische installatie de extra stroom niet aankan.
Instellen en in werking houden
De omstandigheden in een bakkerij zijn extreem: veel hitte en hoge vochtigheid. Daarom hebben we versterkte behuizingen gebruikt. Hierdoor blijft de vochtigheid weg van de gloeidraden. Dit voorkomt dat de lampen beschadigen in een keuken waar voedsel wordt verwerkt.
De installatie is vrij simpel. Je hoeft de lampen alleen maar aan te sluiten op je bestaande PID-regelaars. Het belangrijkste is om ze alleen in te schakelen tijdens de laatste fase van het bakken. Op deze manier krijg je een prachtige, gelijkmatige gouden bruine kleur over het hele brood.