Solucionando esos molestos puntos fríos en los hornos industriales para pan
Si has pasado algo de tiempo trabajando con un horno de convección de gran tamaño, seguramente conoces esa frustración. Sacas una bandeja del horno y el centro está perfecto, pero los bordes… ¡están pálidos! El pan no se ha horneado bien en esos bordes. Es un problema molesto, ya que el flujo de aire no llega a esas zonas como debería.
Decidimos dejar de luchar contra el flujo de aire y empezar a utilizar la luz. Al colocar lámparas infrarrojas de alta densidad a lo largo del perímetro del horno, podemos lograr que esos bordes se horneen adecuadamente.
Por qué funciona la luz infrarroja
La convección es lenta. Se basa en el movimiento del aire, y el aire simplemente no reacciona lo suficientemente rápido como para resolver esos problemas en las zonas cercanas a las paredes del horno.
La luz infrarroja es diferente: no depende del aire; envía energía directamente sobre la masa del pan. Utilizamos lámparas con una alta relación entre potencia y longitud para crear una especie de “cortina térmica”. Esto permite evitar las pérdidas térmicas en las juntas y sellos de la puerta del horno.
Los componentes y algunos consejos
Elegimos elementos de cuarzo de onda corta. Prefiero estos porque penetran más profundamente en la masa del pan. De esta manera, evitamos el problema de que la corteza quede quemada mientras el centro sigue crudo. Además, están diseñados para adaptarse fácilmente a la mayoría de los sistemas estándar.
Pero hay algo importante: ten cuidado con la potencia eléctrica. La instalación de estas lámparas aumenta la carga eléctrica en el panel de control. Asegúrate de que los cables y contactores estén en buen estado. No querrás descubrir tarde que tu sistema eléctrico no puede manejar la corriente adicional.
Instalación y mantenimiento
Los entornos de panadería son extremadamente hostiles: mucho calor y alta humedad. Por eso utilizamos tapas reforzadas. Esto evita que la humedad dañe los filamentos de las lámparas, lo cual suele ser la causa de su deterioro en cocinas de uso alimentario.
La instalación es bastante sencilla: solo tienes que conectarlas a tus controladores PID existentes. El truco es programarlas para que se enciendan solo durante la fase final de dorado del pan. De esta manera, obtendrás un color dorado uniforme en toda la bandeja, sin que el pan se queme.