Lösung des Problems „Außen angebrannt, innen roh“ bei dickem Fleisch
Jeder, der schon einmal versucht hat, ein großes Stück Fleisch zu braten, kennt dieses Problem. Man erhöht die Hitze, um eine gute Kruste zu bekommen – doch wenn das Fleisch endlich durchgegart ist, ist die Außenseite bereits völlig verbrannt. Das ist frustrierend.
Wir haben eine Lösung gefunden: Wir verwenden Infrarotlampen mit kurzwelliger Strahlung. Anstatt nur heiße Luft um das Fleisch zu blasen, dringt die Infrarotstrahlung direkt durch die Oberfläche und erreicht so die Proteinfasern tief im Inneren des Fleisches.
Die Wärme genau dort einsetzen, wo sie gebraucht wird
Stellen Sie sich vor: Heiße Luft bewegt sich langsam vorwärts – sie muss von außen nach innen gelangen. Dadurch entsteht diese nervige „graue Zone“ – jener Bereich des Fleisches, der übergekocht ist und keinen Geschmack mehr hat.
Infrarotenergie hingegen bewirkt, dass die Wassermoleküle tief im Inneren des Fleisches in Bewegung geraten.
Aber man kann nicht einfach irgendeine Lampe verwenden. Die Leistung sowie die Oberfläche der Lampe müssen perfekt abgestimmt sein. Zu viel Leistung bedeutet, dass die Oberfläche in Sekundenschnelle verbrennt. Zu wenig Leistung wiederum führt dazu, dass das Problem weiterhin besteht.
Vollständige Kontrolle, keine Verzögerungen
Der Vorteil von Infrarotlampen ist, dass sie sofort reagieren. Die meisten Öfen brauchen lange Zeit, um abzukühlen oder wieder aufzuheizen. Mit diesen Lampen stoppt die Wärmebildung sofort, sobald die Energiezufuhr unterbrochen wird. Keine unerwarteten Überraschungen.
Um das zu ermöglichen, verwenden wir schnelle Thermoelemente sowie PID-Controller. Es handelt sich dabei um ein Schließkreissystem, das die Temperaturen in Echtzeit überwacht. Wenn man nur einen einfachen Timer verwendet, wird man wahrscheinlich das Ziel überschreiten und das Essen ruinieren. So kann man die Einstellungen jederzeit anpassen.
Die schwierigen Aspekte der Technik
Es handelt sich dabei jedoch nicht um Magie. Diese Lampen erzeugen eine enorme Menge an Wärme. Während das Fleisch die Strahlung aufnimmt, wird der Rest des Ofenkörpers durch die reflekierte Energie beeinträchtigt. Wenn man nicht vorsichtig ist, kann man seine eigenen Steuergeräte zerstören.
Deshalb kümmern wir uns sorgfältig um die Belüftung. Man benötigt leistungsstarke Kühlfans sowie eine solide Abschirmung. Das ist zwar etwas mehr Arbeit beim Aufbau, aber es ist die einzige Möglichkeit, zu verhindern, dass die Maschine selbst zerstört wird.