Řešení problému „Spálené zvenku, syrové uvnitř“ u silných kusů masa
Každý, kdo se pokusil upečít silný kus masa, zná ty potíže. Zvyšujete teplotu, abyste dosáhli dobrého opékání, ale než je střed masa opravdu uvařený, vnější část je v podstatě spálená na uhlíky. Je to frustrující.
Našli jsme způsob, jak to obejít – pomocí trubic s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo toho, aby horký vzduch proudil kolem masa, proniká infračervené záření přímo skrz povrch a působí na bílkovinné vlákna hluboko uvnitř masa.
Dosáhněte tepla tam, kde je opravdu potřeba
Představte si to takto: horký vzduch je pomalý – musí se pohybovat od venku dovnitř. Proto vzniká ten otravný „šedý prsten“ – kruh převařeného, bez chuti masa mezi kůrkou a středem masa.
Infračervená energie je jiná – způsobuje pohyb molekul vody hluboko uvnitř masa.
Ale nemůžete prostě použít jakoukoliv trubici. Je potřeba vybrat správnou výkonovou hodnotu a povrchovou plochu. Příliš velký výkon může okamžitě spálit povrch masa. Příliš malý výkon zase způsobí stejné problémy jako předtím.
Úplná kontrola, žádné zpoždění
Nejlepší na těchto lampách je to, že fungují okamžitě. Většina troub potřebuje dlouho na ochlazení nebo ohřátí. S těmito lampami přestane teplo působit ve chvíli, kdy vypnete napájení. Žádné zbytkové teple, žádné překvapení.
Aby to fungovalo, používáme termočlánky s rychlou odezvou a PID regulátory. Je to v podstatě uzavřený systém, který sleduje teplotu v reálném čase. Kdybyste použili pouze obyčejný časovač, pravděpodobně byste překročili cílovou teplotu a zkazili jídlo. Tímto způsobem můžete věci upravovat v průběhu procesu.
Nevýhody tohoto řešení
Není to však samozřejmě žádné kouzlo. Tyto trubice vydávají obrovské množství tepla. Zatímco maso vstřebává toto záření, zbytek korpusu trouby je zasažen odraženou energií. Pokud nebudete opatrní, můžete poškodit samotné ovládací desky.
Proto se neobtěžujeme s ventilací. Potřebujete silné chladicí ventilátory a pevné kryty. Je to trochu více práce při sestavení, ale je to jediný způsob, jak zabránit tomu, aby se celá zařízení roztavila.