Come ottenere una cottura perfetta nel forno per pane
Avete mai notato come i forni tradizionali tendano a rovinare un buon pane? Essi riscaldano l’aria intorno al pane, facendola asciugare troppo velocemente, prima ancora che il cuore del pane si riscaldi. È davvero frustrante.
Ecco perché utilizziamo emittori a radiazioni infrarosse. Invece di riscaldare soltanto l’aria, mandiamo energia diretta sul pane. Questo permette di ottenere un riscaldamento uniforme, senza che venga assorbita tutta l’umidità presente nel centro del pane.
L’equilibrio perfetto
Tutto dipende dalla quantità di energia che viene irradiata sul pane. Se la temperatura è troppo alta, la crosta del pane si brucia. Se invece è troppo bassa, il pane rimane freddo.
Dobbiamo quindi regolare attentamente la lunghezza d’onda delle radiazioni, in modo che il calore sia sufficiente per riscaldare il pane senza causare ulteriore evaporazione dell’umidità. Per farlo, regoliamo anche la distanza tra l’emittore e il pane, nonché i cicli di accensione e spegnimento dell’emittore stesso. È un po’ come ballare… ma è l’unico modo per ottenere un risultato perfetto.
Gli strumenti necessari
Utilizziamo lampade a cristallo a onde corte: sono molto veloci nel riscaldare il pane. Ma non tutte le lampade sono uguali. Utilizziamo rivestimenti specifici sui cristalli per regolare il livello di calore. In questo modo evitiamo che il pane diventi troppo secco. Inoltre, collegiamo le lampade a un controllore PID, in modo che la temperatura non aumenti troppo rapidamente.
La realtà pratica
Il problema è che le lampade a radiazioni infrarosse ad alta densità sono molto potenti, ma creano dei punti caldi. Non basta semplicemente metterle nel forno: bisogna assicurarsi che tutti i pezzi di pane vengano riscaldati uniformemente. A causa della natura delle radiazioni, i bordi del piano di cottura ricevono meno calore rispetto al centro. Per risolvere questo problema, possiamo sovrapporre le lampade o utilizzare dei riflettori per riindirizzare i raggi verso il pane.
Un consiglio utile: non trascurate i ventilatori di raffreddamento. È necessario allontanare il calore dal soffitto del forno, altrimenti i cavi elettrici potrebbero danneggiarsi. Non è certo un bel vedere.