Die richtige Temperierung des Ofens – Warum schnell reagierende Lampen wirklich wichtig sind
In einer professionellen Bäckerei macht bereits ein einziger Grad aus, ob das Brot eine perfekte, goldbraune Kruste erhält oder ob es weggeworfen werden muss. Alles hängt davon ab, wie schnell der Ofen auf die Anweisungen des Thermostats reagiert.
Bei Drehöfen kommen hier Kurzwell-Infrarotlampen zum Einsatz.
Das Problem mit herkömmlichen Heizelementen
Die meisten Standardheizelemente sind einfach zu langsam in ihrer Reaktion. Es dauert lange, bis sie warm werden, und noch länger, bis sie wieder abkühlen. Dadurch entsteht ein Problem namens „Temperaturüberschreitung“ – der Ofen gibt weiterhin Wärme ab, auch nachdem die gewünschte Temperatur erreicht wurde.
Wir verwenden Quarztuben mit Halogenlichtquellen, denn diese reagieren sofort. Sobald der Controller die Stromzufuhr unterbricht, hört auch die Wärmeabgabe auf. So wird verhindert, dass der obere Teil des Brotes verbrennt, während der mittlere Teil noch weich ist.
Einsatz von hochwertigen Komponenten
Wir wählen Lampen mit hoher Leistung aus, damit der Ofen schnell wieder in den normalen Betrieb zurückkehrt, sobald man die Tür öffnet. Meist werden solche Lampen mit R7- oder SK15-Anschlüssen verbunden. Warum? Weil sich im Drehgehäuse alles bewegt – man braucht daher eine Verbindung, die nicht locker wird.
Ein Profitipp: Wir verwenden oft beschichtetes Quarzglas. Dadurch wird die Wärme besser in den Teig gebracht, anstatt nur die Oberfläche zu verbrennen.
Achten Sie darauf, die richtige Spannung für die Lampen zu verwenden. Wenn Sie ein 230V- oder 400V-System nutzen, müssen Sie die Leistung genau abstimmen. Wenn Sie zu viel Strom durch Leitungen leiten, die dazu nicht geeignet sind, können Ihre Steckdosen beschädigt werden.
Erfahrungen aus der Praxis
Diese Lampen reagieren zwar sehr schnell, doch sie können etwas unruhig sein. Wenn die PID-Controller nicht richtig eingestellt sind, kann die Temperatur stark schwanken. Solche Schwankungen ruinieren die Konsistenz des Brotes.
Und denken Sie daran: Quarzglas ist empfindlich. Wenn das Drehmechanismus zu stark vibriert, sollten Sie zusätzliche Befestigungselemente verwenden. Das ist viel günstiger, als mitten in der Schicht kaputte Lampen austauschen zu müssen.