Comment éliminer ces zones froides ennuyeuses dans vos fours industriels pour le pain
Si vous avez déjà passé du temps à utiliser un grand four à convection, vous connaissez bien ce problème frustrant : le centre du pain est parfaitement cuit, mais les bords restent crus. C’est problématique, car le flux d’air ne parvient pas correctement aux coins du pain.
Nous avons décidé de cesser de lutter contre le flux d’air et d’utiliser plutôt la lumière. En plaçant des lampes infrarouges à haute densité le long du périmètre du four, nous pouvons enfin faire en sorte que les bords du pain soient bien cuits.
Pourquoi les lampes infrarouges fonctionnent bien
En réalité, la convection est lente. Elle repose sur le mouvement de l’air, mais l’air ne réagit pas assez rapidement pour résoudre le problème des zones froides près des parois du four. Les lampes infrarouges, en revanche, ne se soucient pas de l’air ; elles transmettent directement de l’énergie au pain. Nous utilisons des lampes à forte puissance afin de créer une sorte de “rideau thermique”. Cela permet d’éliminer les fuites thermiques aux jonctions et aux joints de la porte du four.
Les équipements nécessaires et quelques précautions
Nous avons choisi des éléments en quartz à ondes courtes. J’aime ces éléments car ils pénètrent plus profondément dans la pâte. Ainsi, on évite le problème où la croûte est brûlée tandis que le milieu reste cru. De plus, ces éléments s’intègrent facilement dans la plupart des installations standards.
Mais attention : veillez bien à contrôler la puissance utilisée. L’ajout de ces lampes augmente la charge électrique sur votre panneau de contrôle. Vérifiez bien vos circuits électriques et vos contacts. Vous ne voulez pas découvrir trop tard que votre système électrique ne peut pas gérer cette surcharge.
Installation et maintenance
Les environnements de boulangerie sont extrêmement difficiles : beaucoup de chaleur et d’humidité. C’est pourquoi nous avons utilisé des capots renforcés. Cela empêche l’humidité d’atteindre les filaments, ce qui est généralement ce qui détruit ces lampes dans les cuisines professionnelles.
L’installation est assez simple : il suffit de les connecter à vos contrôleurs PID existants. Le truc, c’est de les configurer pour qu’elles s’allument uniquement pendant la phase finale de cuisson. Ainsi, vous obtenez une couleur dorée uniforme sur tout le pain, sans risquer de le transformer en toast.