Résoudre le problème du “extérieur brûlé, intérieur cru” avec des morceaux de viande épais
Toute personne qui a déjà essayé de cuire un morceau de viande épais connaît les difficultés rencontrées. Il faut augmenter la température pour que la surface de la viande se colore bien, mais lorsque le centre est enfin cuit, l’extérieur est complètement carbonisé. C’est frustrant.
Nous avons trouvé une solution en utilisant des ampoules à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Au lieu d’envoyer simplement de l’air chaud autour de la viande, le rayonnement infrarouge pénètre directement à travers la surface et atteint les fibres protéiques situées plus profondément.
Faire arriver la chaleur là où elle est vraiment nécessaire
Imaginez : l’air chaud agit lentement. Il doit se frayer un chemin depuis l’extérieur vers l’intérieur. C’est ainsi que se crée cette bande grise désagréable – ce cercle de viande surcuite et sans goût situé entre la croûte et le centre de la viande.
L’énergie infrarouge, elle, fonctionne différemment : elle fait bouger les molécules d’eau situées au niveau le plus profond de la viande.
Mais il ne suffit pas de mettre n’importe quelle ampoule là-dedans. Il faut choisir la puissance et la surface appropriées. Trop de puissance, et la surface de la viande sera brûlée en quelques secondes. Trop peu de puissance, et on revient au même problème.
Contrôle total, aucune latence
Le meilleur avantage des lampes à rayonnement infrarouge ? Elles fonctionnent instantanément. La plupart des fours mettent beaucoup de temps à se refroidir ou à se réchauffer. Avec ces ampoules, dès que l’alimentation est coupée, la chaleur disparaît immédiatement. Aucune chaleur résiduelle, aucune surprise.
Pour que cela fonctionne, nous utilisons des thermocouple à réponse rapide et des régulateurs PID. Il s’agit donc d’un système en boucle fermée qui surveille la température en temps réel. Si l’on utilisait simplement un minuteur, on risquerait de dépasser la température souhaitée et de gâcher le plat. De cette manière, on peut ajuster les paramètres en cours de cuisson.
Les aspects moins agréables de l’ingénierie
Ce n’est pas tout à fait magique. Ces ampoules émettent une quantité enorme de chaleur. Alors que la viande absorbe ce rayonnement, le reste du four subit également l’effet de cette chaleur. Si l’on n’est pas prudent, on peut endommager les composants électroniques du four.
C’est pourquoi nous prenons soin de bien organiser la ventilation. Il faut des ventilateurs puissants et un blindage solide. Cela représente un travail supplémentaire lors de la construction du four, mais c’est la seule façon d’éviter que celui-ci ne se détériore.