Jak správně uvařit silný kus masa, aniž by se spálila jeho povrchová vrstva
Už jste někdy zkoušeli vařit silný kus masa v troubě a skončili s opečenou krustou, zatímco vnitřek zůstal v podstatě syrový? Je to frustrující – bojujete proti síle tepla.
Našli jsme způsob, jak to obejít – pomocí emitorů infračerveného záření z mraženého křemene. Pokud použijete průhledný křemen, dostanete koncentrovaný paprsek krátkovlnného záření. Ten dopadne na maso jako laser – což je skvělé pro rychlé opečení, ale katastrofální pro tlusté kousky masa. Mražený křemen je jiný – rozptyluje energii. Místo přímého dopadu se teplo rozprostírá kolem masa a rovnoměrně proniká do něj.
Tajemství spočívá právě v tomto rozptylování. Protože paprsky neletí přímo dolů, nevznikají ty otravné „horké body“. Když tyto lampy použijete spolu s dobrým řídícím zařízením typu PID, můžete přesně regulovat intenzitu tepla. Tím se zajistí, že teplo plynule proniká do proteinových vláken masa. Už žádné spálené okraje – jen dokonalé uvaření od jednoho konce k druhému.
Ale existují několik věcí, na které musíte dávat pozor. Emitory s vysokým výkonem sice poskytnou silné opečení, ale vyžadují hodně energie. Pokud je použijete ve velkém množství, ujistěte se, že vaše elektroinstalace dokáže zvládnout maximální proud. Jinak budete mít problémy s poklesem napětí – což není nic příjemného.
Vzpomeňte si také, že křemen má určitou „termickou setrvačnost“. Je sice mnohem rychlejší než ty staré rezistorové cívky, ale stále má mírný zpoždění. Doporučuji použít rychle reagující SSR (solid-state relay). To zabrání tomu, aby teplota překročila požadovanou úroveň.
Nastavení je docela jednoduché. Tyto emitory se jednoduše umístí na místo, kde dříve byly tradiční topné prvky. Můžete také upravit vzdálenost mezi lampou a masem, abyste změnili úroveň tepla. Chcete silné opečení? Přiblížte lampu. Potřebujete pomalé, hluboké ohřevání pro velký kus masa? Dejte lampě trochu prostoru.
Ještě jeden tip: udržujte křemen čistý. Pokud se na jeho povrchu nahromadí tuk, naruší to rozložení tepla. Prostě ho otřete a udržujte ho čistý – a máte všechno v pořádku.